Cămara Europei, Calea Dumbrăvii, nr. 58
În marile orașe europene, cele mai apreciate băcănii nu sunt doar magazine, ci locuri în care oamenii se opresc pentru un pahar de vin, o cafea, o conversație și câteva produse atent alese. Același model încearcă să îl aducă și la Sibiu Emil Talașman, fondatorul Cămara Europei, care a transformat o pasiune pentru gastronomia autentică într-un concept ce îmbină băcănia, wine barul și bucătăria deschisă într-un singur spațiu. Constructor de profesie, dar explorator al culturii gastronomice europene, Talașman spune că nu își dorește să vândă produse exclusiviste, ci să ofere oamenilor experiențe culinare autentice la prețuri corecte. „Îmi place să dezvolt relații cu oamenii care ne trec pragul, să îi cunosc și să le recomand un vin, o brânză sau o asociere potrivită între produse”, mărturisește antreprenorul, explicând de ce Cămara Europei își propune să fie mai degrabă un loc de întâlnire decât o simplă băcănie.
Cămara Europei, Calea Dumbrăvii, nr. 58
Întâi de toate, aș vrea să subliniez că suntem într-o nouă locație. Ce v-a determinat să vă relocați și care sunt obiectivele? Ce așteptați să obțineți din acest loc?
Obiective mărețe nu avem neapărat. Am ajuns, mai degrabă, în locația pe care ne-am dorit-o dintotdeauna. Când am deschis prima dată în Piața Cibin, acesta era conceptul pe care îl aveam în minte: un loc în care oamenii să poată veni să-și facă cumpărăturile pentru acasă, iar noi să avem și o bucătărie care să ne permită să-i servim cu ceva gătit simplu, cinstit și corect, fără complicații inutile.
Mi-am dorit un loc în care să poți bea liniștit un pahar de vin sau o cafea, să mănânci ceva dacă ți-e foame și să nu fie nevoie să cheltuiești o avere. Pentru mine asta este foarte important.
De fiecare dată când mergem în vacanță apare aceeași discuție: „Am fost în Italia, Franța, Spania sau Grecia, am mâncat extraordinar de bine, m-am simțit foarte bine și nu a trebuit să plătesc o sumă exorbitantă”. Acesta a fost unul dintre lucrurile pe care mi le-am dorit foarte mult și aici.
V-am surprins în băcănie chiar la masă, alături de familie și prieteni. S-au obișnuit clienții cu un astfel de concept?
Da. Să știi că, surprinzător, oamenii sunt foarte deschiși. Chiar am impresia că așteptau un astfel de concept.
În momentul în care văd că o porție de paste este făcută din paste de calitate, că încercăm să gătim corect, că facem panini și alte produse bune, oamenii apreciază.
Croissantele, de exemplu, sunt aduse congelate din Franța și sunt coapte aici. Au 30% unt. Multă lume nu știe, dar există croissante făcute cu margarină sau cu ulei de palmier. Diferența se simte imediat la gust. Noi am ales varianta cu unt.
La fel, focaccia o facem noi. Baghetele sunt aduse din Franța, sunt baghete tradiționale cu maia, congelate, iar noi le coacem în fiecare dimineață. Nu voi spune niciodată că facem noi baghetele sau croissantele de la zero, pentru că ar fi absurd. Dacă ai încercat vreodată să faci croissante, știi cât de complicat este.
Important pentru mine este să le ofer oamenilor un raport calitate-preț foarte bun.
Asta mi-am dorit foarte mult: să fie locul în care oamenii pot mânca și bea ceva bun.
De exemplu, o porție de paste costă 28 de lei. Folosim pastele pe care le avem și la vânzare, împreună cu sosurile pe care le comercializăm. Noi nu vom lucra niciodată cu carne crudă sau cu materii prime care presupun un alt tip de procesare. Încercăm să folosim exact produsele pe care le găsesc și clienții pe raft.
Deci ceea ce aveți la vânzare poate fi și consumat aici și viceversa.
Exact. Dacă omul vine, mănâncă o porție de paste sau un panini și spune: „Sandvișul acesta a fost foarte bun, dar eu aș prefera alt tip de pâine”, îi pot oferi toate ingredientele. Își poate cumpăra brânza pe care am folosit-o, mezelul, pâinea sau orice alt ingredient și își poate recrea acasă preparatul.
Mizați mai ales pe clienții sibieni sau și pe turiști?
Noi nu ne-am adresat niciodată turiștilor. Cel puțin eu nu am privit niciodată lucrurile în felul acesta.
Totuși, în această locație nouă cred că ajung mai ușor și turiștii.
Sunt de acord. Dar eu, când sunt turist, mănânc doar mâncare locală și preparate specifice țării respective. Nu aș merge niciodată într-un city-break la Madrid ca să mănânc sarmale.
Numele „Cămara Europei” sugerează o călătorie gastronomică prin mai multe țări. Cum selectați produsele care ajung pe raft și după ce criterii decideți că un produs merită sau nu să facă parte din portofoliu?
Avem mai multe criterii de selecție. Într-adevăr, acesta este și motivul pentru care am ales numele.
În acest moment, pe partea de brânzeturi avem produse din Italia, Franța, Spania, Grecia și Elveția. La mezeluri lucrăm cu produse din Italia și Spania.
În zona de preparate găsești, de exemplu, un panini italian făcut cu focaccia de casă, dar și un jambon-beurre – sau Le Parisien, cum mai este cunoscut – cel mai popular sandviș din Franța, preparat cu șuncă fiartă, unt franțuzesc, brânză Comté și castraveți murați, într-o baghetă proaspătă.
Avem și un bocadillo spaniol, făcut clasic, cu ulei de măsline, brânză maturată și jamón serrano.
Încercăm să acoperim cât mai bine această diversitate gastronomică europeană.
Produsele sunt selectate în urma târgurilor la care particip anual. Merg la Madrid, la Parma, unde are loc CIBUS – probabil cel mai mare târg de produse gourmet din Italia. De asemenea, merg lângă Paris, la Rungis, cea mai mare piață agroalimentară din lume. Chiar recomand tuturor să o viziteze dacă au ocazia.
Ați anticipat următoarea întrebare. Cum este relația cu furnizorii?
Foarte bună. În cei cinci ani de când activez în domeniul acesta nu au existat probleme pe care să nu le putem rezolva.
Lucrați pe credit furnizor?
Nu. Noi plasăm comanda, primim factura proformă, o achităm, iar după ce banii ajung la furnizor, produsele sunt expediate.
În cele mai multe cazuri, ei pregătesc marfa, iar noi ne ocupăm de transport. Alegem transportatorul și ne asigurăm singuri logistica.
Cămara Europei, Calea Dumbrăvii, nr. 58
Piața băcăniilor specializate din Sibiu s-a dezvoltat în ultimii ani. Cum a evoluat Cămara Europei de la deschidere până astăzi și care au fost cele mai importante momente care au contribuit la dezvoltarea afacerii?
Noi am pornit în plină pandemie. Proiectul era deja demarat, apoi a venit pandemia și totul s-a blocat. Am așteptat aproape un an, dar, la un moment dat, nu am mai rezistat și am decis să deschidem.
Am început în Piața Cibin. Acela a fost spațiul care ni s-a potrivit cel mai bine. Am avut noroc de un proprietar foarte deschis și înțelegător, care a susținut ceea ce ne-am dorit să construim. A fost o locație extraordinară pentru noi timp de cinci ani.
Totuși, feedback-ul general al clienților era că, deși zona este ușor accesibilă, în momentul în care ajungi acolo este foarte aglomerată și devine dificil atât să ajungi, cât și să pleci.
Nu pot spune că am căutat foarte mult un alt spațiu. Locația în care suntem acum (n.r. Calea Dumbrăvii, nr. 58) ne-a fost propusă chiar de proprietarul ei, care este și clientul nostru. Am venit, am văzut spațiul și ne-am înțeles foarte repede. În mai puțin de 48 de ore am bătut palma și ne-am apucat de amenajare.
Acum pot spune că am reușit să deschidem exact așa cum ne-am imaginat de la început.
La noi poți veni să-ți faci cumpărăturile pentru acasă, să cumperi brânzeturi sau mezeluri, dar poți veni și să bei o cafea, un pahar de vin sau să mănânci ceva.
Avem o selecție de aproximativ 600 de etichete de vin, toate disponibile și pentru consum în locație. Indiferent de prețul sticlei, clientul plătește doar prețul de raft, la care se adaugă o taxă fixă de deschidere și servire de 38 de lei per sticlă, care se împarte pe fiecare pahar. Nu contează dacă vinul costă 26 de lei, 100 de lei sau 1.000 de lei, taxa rămâne aceeași.
Mi se pare un sistem foarte echitabil.
De șapte-opt ani studiez destul de serios fenomenul oenologic. Mă deranjează foarte tare atunci când merg în anumite locații și trebuie să plătesc 30-35 de lei pentru un pahar de vin, în condițiile în care știu că sticla respectivă costă 20 de lei. Pentru mine este frustrant.
La noi un pahar de vin costă 18 lei și mi se pare un preț echitabil. Dacă luăm exemplul unui vin de 40 de lei și adăugăm taxa de servire de 38 de lei, împărțită la cinci pahare, rezultă aproximativ 18 lei pe pahar. În plus, dacă îți comanzi un pahar de vin, primești și un mic tapas: o măslină, o felie de pâine sau o gustare. Asta înseamnă, pentru mine, un raport corect între calitate și preț.
Cămara Europei, Calea Dumbrăvii, nr. 58
Ajungem și la relația cu HoReCa. Sibiul este considerat un oraș cu tradiție gastronomică, este Regiune Gastronomică Europeană. Credeți că un astfel de context ajută dezvoltarea unui business precum Cămara Europei?
Sincer, eu nu am experiență în HoReCa, chiar dacă am organizat diferite evenimente în vechea locație. Nu cred că ar fi corect să-mi dau cu părerea despre un domeniu în care nu activez propriu-zis.
În urma evenimentelor pe care le-ați organizat v-ați câștigat și fidelizat clienții?
Da, cu siguranță. Am organizat câteva evenimente foarte inedite. De exemplu, ultimele au fost brunch-uri cu șampanie și stridii. M-am încăpățânat să aduc stridii proaspete din Normandia. Erau recoltate marți, au ajuns la noi vineri seara, în condiții perfecte de transport și temperatură, iar sâmbătă dimineața le-am servit la brunch.
Am organizat o serie de patru astfel de evenimente și au fost extrem de bine primite. Toată lumea a fost încântată.
Este clar că astfel de experiențe contribuie la fidelizarea clienților.
Și mai este un lucru foarte important pentru mine: raportul calitate-preț. Nu îmi doresc nici să vând ieftin, nici să practic prețuri exagerate. Îmi doresc să ofer un raport calitate-preț echitabil. Pentru mine acesta este criteriul cel mai important.
Aveți în plan organizarea altor evenimente în această nouă locație?
Da, avem multe planuri, însă încă nu pot vorbi despre ele în detaliu.
Îmi doresc să organizăm cât mai multe evenimente. De exemplu, aș vrea ca, vinerea, după programul de lucru, să avem un happy hour, în care oamenii să poată veni pentru un Aperol Spritz, un Limoncello Spritz sau un Hugo, într-o atmosferă relaxată, între orele 17:00 și 20:00. Exact așa cum se întâmplă în Italia.
Vreau să continuăm și evenimentele cu stridii, pentru că mie îmi plac foarte mult, la fel și șampania.
Acum avem aproape 600 de etichete de vin, față de aproximativ 320 câte aveam înainte, așa că îmi doresc să organizăm și degustări de vin.
Sunt foarte multe lucruri pe care vrem să le facem. Deocamdată însă mai avem multe aspecte interne de pus la punct.
Cel mai important lucru pentru mine este ca produsul care pleacă din magazin să fie de cea mai bună calitate. În momentul în care vom simți că toate procesele funcționează perfect, vom dezvolta și partea de evenimente.
Dacă priviți retrospectiv, considerați că sunteți în etapa de dezvoltare pe care v-ați dorit-o sau afacerea este sub ori peste așteptările dumneavoastră?
Suntem exact acolo unde trebuie să fim. Eu nu cred că lucrurile se desfășoară întâmplător. Cred că toate se întâmplă cu un motiv.
Pentru mine, acesta este un business construit din pasiune. La bază sunt constructor, nu am nicio legătură cu gastronomia. Aproape toată viața am lucrat exclusiv în construcții.
Gastronomia a fost însă mereu una dintre marile mele pasiuni și cred că acum sunt exact în locul în care mi-am dorit să ajung.
Întotdeauna mi-am dorit să dețin un spațiu în care să existe o mică bucătărie, unde să pot găti câteva preparate simple, unde clienții pot veni să mănânce și să bea ceva bun, iar prețurile să fie corecte și echitabile.
Putem spune că este, înainte de toate, un business de familie construit din pasiune?
Da. Soția mea este alături de mine în proporție de 100% și m-a susținut permanent în acest proiect.
Eu am fost plecat de acasă aproape șapte săptămâni în perioada amenajării, iar ea a avut grijă de copii, de casă și de tot ce înseamnă viața de familie. Cred că, în tot timpul acesta, m-a sunat de două ori. A înțeles foarte bine cât de important era pentru mine acest proiect și m-a susținut fără rezerve.
Există produse care au devenit emblematice pentru Cămara Europei? Care sunt specialitățile pe care le recomandați unui client aflat la prima vizită?
Depinde foarte mult de ceea ce își dorește fiecare client. De exemplu, oamenii vin zilnic să cumpere vin, de luni până duminică.
Eu împart vinurile în patru categorii. Există vinurile „de toată ziua”, vinurile de weekend, vinurile pentru ocazii speciale și există vinurile care, prin ele însele, reprezintă o ocazie specială.
Din punctul meu de vedere, este firesc ca, în timpul săptămânii, să alegi o sticlă de 30, 40 sau cel mult 50-60 de lei. În weekend, după o săptămână de muncă, poate îți dorești un vin între 60 și 100 de lei. Iar vinurile care depășesc această categorie sunt destinate unor ocazii speciale.
Noi avem și câteva etichete de Grand Cru din Franța, vinuri italiene speciale și, de exemplu, un Primitivo provenit din vii cu o vechime de peste 100 de ani.
Aceste vinuri sunt, în opinia mea, o experiență în sine. Necesită puțin studiu, puțină înțelegere a vinificației și a modului în care evoluează în timp. Când deschizi o astfel de sticlă, practic te bucuri de experiența pe care ți-o oferă vinul. El devine, prin el însuși, ocazia specială.
În afară de vinuri, ce alte produse au devenit reprezentative pentru Cămara Europei?
M-am încăpățânat să aduc anumite produse care sunt destul de scumpe, tocmai din cauza procesului prin care sunt obținute.
De exemplu, avem un mușchiuleț de porc iberic 100%, cel mai scump produs din vitrina noastră de mezeluri. În același timp, este și produsul cel mai căutat. Este produsul de care rămânem cel mai des fără stoc.
Le spun mereu clienților să nu cumpere cantități mari. Le recomand să ia 50-60 de grame, să se bucure de produs, iar apoi să revină. Noi suntem aici. Oamenii au înțeles foarte bine această filozofie.
La început aveam clienți care cumpărau 200-300 de grame de produse crud-uscate. Dar astfel de produse, dacă stau mai mult de două-trei zile în frigider, își pierd foarte mult din calități. Este mai bine să cumperi mai puțin și să le consumi proaspete.
Noi feliem toate produsele pe loc. Brânzeturile sunt tăiate în momentul în care clientul le solicită sau au fost porționate în aceeași zi. Nu are sens să cumperi mai mult decât ai nevoie.
La capitolul brânzeturi, nu pot să aleg una singură, pentru că sunt foarte multe brânzeturi excelente.
Totuși, am o afinitate pentru brânzeturile în stil franțuzesc, deoarece multe sunt produse din lapte crud, iar aroma și intensitatea gustului sunt incomparabile.
Asta nu înseamnă că italienii, spaniolii sau elvețienii nu au brânzeturi extraordinare. Au. Și noi, românii, avem brânzeturi foarte bune.
Dincolo de pasiunea mea pentru gastronomia europeană, trebuie să recunosc că, la momentul potrivit, o telemea proaspătă cu roșii și o pâine de casă nu poate fi înlocuită de nimic.
Este gustul cu care am crescut și de care mă bucur de fiecare dată când am ocazia să îl regăsesc.
Și, firesc, apare întrebarea: veți introduce, la un moment dat, și produse românești în portofoliu?
Am încercat de mai multe ori să colaborăm cu producători români și chiar îmi doresc să spun lucrul acesta foarte sincer: aproape de fiecare dată a apărut câte o problemă.
Fie au fost dificultăți de livrare, fie au existat probleme de constanță a calității produselor.
Din experiența mea, este foarte greu să lucrezi cu un furnizor român atunci când îți dorești un standard ridicat și constant al calității. Nu vreau să generalizez. Există, fără îndoială, producători foarte buni. Însă, per ansamblu, experiența noastră a fost mai degrabă dificilă. Primești o perioadă un produs excelent, iar apoi calitatea lui se schimbă. Apar probleme de livrare sau de disponibilitate. Noi chiar ne-am dorit să colaborăm cu producători români.
Există produse extraordinare: o zacuscă foarte bună cu hribi sau cu trufe, există producători care realizează brânzeturi maturate de foarte bună calitate.
Problema este constanța. Pentru noi contează foarte mult ca produsul să fie la același nivel de fiecare dată și să existe predictibilitate în livrare și în colaborare.
Modelul nostru este foarte simplu: comand, primesc factura, plătesc și primesc marfa în condițiile stabilite. Din păcate, nu întotdeauna am reușit să avem această predictibilitate.
Aveți în plan dezvoltarea mai multor locații? Există un business plan în această direcție?
Nu îmi doresc așa ceva.
Îmi doresc ca acesta să fie locul în care să lucrez, să am grijă personal de el și să mă simt bine.
Îmi place să dezvolt relații cu oamenii care ne trec pragul, să îi cunosc, să pot să le recomand un vin, o brânză sau o asociere potrivită între produse.
Așadar, clienții vă găsesc aici în cea mai mare parte a zilei?
Da, în cea mai mare parte a timpului sunt aici.
Îmi place foarte mult ceea ce fac și îmi plac oamenii. Cred că acesta este unul dintre cele mai frumoase lucruri pe care mi le oferă acest business.
Ce le-ați spune celor care încă nu au ajuns la Cămara Europei? Cum i-ați convinge să vă treacă pragul?
Este o întrebare bună.
Le-aș spune, în primul rând, să fie deschiși către lucruri noi. Să guste, să experimenteze și să nu se teamă să încerce produse diferite.
Este foarte important să consumăm produse de calitate, indiferent de proveniența lor.
La fel cum eu aștept în fiecare an cu nerăbdare roșiile românești cu gust adevărat, la fel cred că este important să fii curios și să descoperi și alte produse, alte tradiții gastronomice.
Iar pentru cei care sunt ca mine și care, după ce se întorc dintr-o vacanță, își spun peste o lună sau două: „Ce bine ar fi să mai mănânc ceva din Italia, Franța, Spania sau Grecia!”, îi invit să treacă pe la noi.
Este foarte posibil să găsească exact gustul pe care îl caută.
Articol publicat în ediția print din 2 iulie 2026 în suplimentul Tribuna Financiară
Ovidiu BOICA
Marius MUNTEANU GHIUR
Ioana DEDU
Cosmin Pal
Adrian POPESCU
Mihai POPA
Ștefania VESA
Ștefania VESA
Ștefania VESA
Adrian POPESCU
Vlad IGNAT
Marius MUNTEANU GHIUR
Marile orase europene? Nu , si in alea micuțe din Vest.