Rețeta secretă a cozonacului perfect

Câte bordeie, atâtea obiceiuri. Cert este un lucru: și anul acesta, cozonacul va ocupa un loc de cinste pe masa de Crăciun. Și, la fel de sigur, va fi greu să găsești două rețete identice. Fiecare familie, sat sau regiune are propriile proporții de ingrediente, tehnici de frământare, umpluturi și metode de coacere, fiindcă tradiția cozonacului este flexibilă și adaptată gustului local și istoriei fiecărei comunități.

În Transilvania, este, cel mai adesea, mai puțin dulce decât în alte zone, cu umplutură tradițională de nucă sau cacao, uneori cu stafide. Unele rețete includ coji de lămâie sau portocală pentru aromă. În satele săsești, cozonacul este adesea împletit și decorat simplu.

Cozonacul moldovenesc este bogat, cu multă nucă și uneori stafide sau rahat. Se pune accent pe frământarea îndelungată și dospirea generoasă a aluatului, pentru a obține o textură moale și pufoasă. În Muntenia și Oltenia, cozonacul este mai dulce și mai aromat, uneori cu umpluturi mai consistente, cum sunt nuca cu cacao sau mixuri de nucă, cacao și stafide. În Banat și Crișana, are textură fină și umpluturi variate, de la nucă la cacao și gem. În unele rețete se folosește și unt topit în cantități mari, ceea ce îl face foarte bogat și fraged.

Claudiu Mărășescu și mama sa, Maria, au pornit, în urmă cu doi ani, afacerea Nutts & Eggs, o patiserie aflată în apropiere de Piața Cibin. Când treci pe acolo, este imposibil să nu simți mirosul dulciurilor și al bunătăților proaspăt scoase din cuptor. Iar pentru că se apropie Crăciunul, Claudiu a explicat pentru Tribuna cum trebuie pregătit un cozonac cu care e imposibil să dai greș.

Cantități pentru doi cozonaci mari

Ingrediente: Pentru aluat, e nevoie de 1 kg făină tip 000 (cernută), opt ouă întregi (la temperatura camerei), 500 ml lapte călduț (36–38°C), 200 g zahăr, 200 g unt topit (răcit puțin), 25 g drojdie proaspătă sau 8-10 g drojdie uscată, o linguriță de sare, coaja rasă de la o lămâie și o linguriță de esență de vanilie.

Pentru umplutură: Umplutură cu nucă – 250–300 g nucă măcinată, 100-120 g zahăr, 3-4 linguri lapte cald, o linguriță esență de vanilie sau rom (opțional) SAU Umplutură cu cacao – 80–120 g cacao, 120–150 g zahăr, 3-4 linguri lapte cald, 1-2 linguri unt sau ulei pentru consistență.

Pentru uns e nevoie de un ou bătut.

Pașii de preparare

Pasul 1 – Activarea drojdiei

Pune 25 g drojdie proaspătă într-un bol mic; adaugă două linguri zahăr (din cantitatea totală) și 6-8 linguri lapte călduț; amestecă până se dizolvă și lasă 8-10 minute să facă spumă (la drojdie uscată: amesteci cu laptele + zahăr și o lași 8-10 minute).

Pasul 2 – Amestecul ouă + arome

Într-un bol mare, pune cele opt ouă întregi; adaugă restul de zahăr și bate ușor cu telul; pune coaja rasă de lămâie și vanilia.

Pasul 3 – Formarea aluatului

Pune făina cernută într-un vas încăpător, fă o adâncitură; toarnă în mijloc drojdia activată; adaugă treptat amestecul de ouă + zahăr; adaugă laptele călduț treptat, cât să se formeze un aluat legat; pune sarea; încorporează treptat untul topit (în 2-3 tranșe), frământând continuu.

Pasul 4 – Frământarea

Frământă 10-15 minute manual sau 8-10 minute la robot (cârlig aluat); aluatul trebuie să fie elastic, neted, ușor lipicios, dar nu moale excesiv; formează o bilă și pune într-un bol uns cu puțin unt.

Pasul 5 – Prima dospire

Acoperă bolul cu folie sau prosop curat; lasă aluatul într-un loc cald, 60-90 minute, până își dublează volumul.

Pasul 6 – Pregătirea umpluturilor

Dacă faci umplutură cu nucă: amestecă nuca măcinată cu zahărul; adaugă treptat laptele cald până devine o pastă ușor de întins; adaugă, dacă vrei, puțină vanilie.

Dacă faci umplutură cu cacao: amestecă cacao cu zahărul; încorporează laptele cald până obții o cremă; adaugă puțin unt/ ulei pentru finețe („fără stafide, fără rahat, fără nimic altceva – exact cum ai cerut”).

Pasul 7 – Împărțirea și modelarea

După dospire, răstoarnă aluatul pe masă cu puțină făină; împarte în două bucăți egale (doi cozonaci); fiecare bucată o întinzi în dreptunghi; întinzi umplutura dorită în strat subțire; rulezi strâns; poți răsuci două suluri pentru aspect tradițional (opțional); așază cozonacii în tăvile unse și tapetate.

Pasul 8 – A doua dospire

Acoperă tăvile cu prosop sau folie; lasă 45-60 minute până cresc bine.

Pasul 9 – Coacerea

Preîncălzește cuptorul la 170-180°C (fără ventilație); unge cozonacii cu ou bătut; coace 35-50 minute, în funcție de cuptor și mărimea tăvii; dacă se rumenesc prea repede, pune o folie de aluminiu peste ei; cozonacul este gata când scobitoarea iese curată.

Pasul 10 – Răcirea

Lasă cozonacii 5-10 minute în tavă; scoate-i pe grătar să se răcească complet (2-3 ore).

Cel mai mic, cel mai mare, cel mai scump, cel mai ieftin

Aplicația Valori Nutriționale, utilizată de peste 2.600 de operatori din industria HoReCa, a analizat 446 de rețete de cozonac și babka, conturate în bucătării din toată țara. Rezultatele arată diferențe majore în conținutul caloric, aportul de zahăr și ingrediente, semn că tradiția se reinventează constant.

La capitolul „calorii”, cel mai „ușor” cozonac are 245 kcal/100 g, iar cel mai bogat ajunge la 539 kcal/100 g. Media tuturor rețetelor este de 356 kcal/100 g. Și conținutul de zahăr diferă substanțial. Există rețete fără zahăr adăugat, îndulcite cu eritritol și glucozide din ștevie, ideale pentru persoanele cu diabet sau care urmează diete low-carb. La celălalt capăt se află un cozonac tradițional care atinge un record de 53,81 grame de zaharuri la 100 de grame, cu mult peste media dintr-o doză de cola. Media este de 18 grame la 100 de grame.

Carbohidrații variază și ei semnificativ. Unele rețete foarte adaptate au doar 10,07 grame de carbohidrați la 100 de grame, în timp ce altele ajung la 73 de grame. Media carbohidraților este de 42 de grame la 100 de grame.

Gustul tradiției are și un preț, iar acesta diferă mult de la o rețetă la alta. Cel mai accesibil cozonac analizat costă 80 de lei pentru 1.200 de grame, în timp ce cel mai scump este un cozonac Keto, vândut cu 235 de lei pentru 1.350 de grame. Prețul mediu este de aproximativ 120 de lei pentru un cozonac de 1.000 de grame.

Pentru cei cu nevoi alimentare speciale există tot mai multe variante adaptate: cozonaci fără zahăr adăugat, rețete vegane, fără lactoză, fără gluten, opțiuni low-carb sau Keto, realizate cu îndulcitori naturali și ingrediente atent alese. Indiferent de preferințe sau restricții, există un cozonac pentru fiecare.