Dacă vrei să stai chill o perioadă la cafea: Shiro, față-n față cu Altemberger

În spatele fiecărei cafenele există un espressor, câteva râșnițe și o selecție atentă de origini. În spatele Shiro există însă ceva mai mult decât atât: o viziune construită în ani petrecuți ca și barista, printre extracții, degustări și conversații cu oameni care au descoperit că o cafea bună poate însemna mai mult decât o băutură.

Pentru Sebi Canciu și soția sa, Marta, antreprenoriatul nu a început din dorința de a deschide încă o cafenea pe harta Sibiului, ci din nevoia de a crea locul în care propria lor idee despre cafea și ospitalitate să poată prinde viață. De aceea, Shiro este construit ca o extensie a unei viziuni în care cafeaua devine pretextul unei experiențe mai ample. Aici, ceașca este doar începutul. Urmează conversațiile, oamenii care revin, fețele care încep să se recunoască și sentimentul că faci parte dintr-un loc.

Sebi mută discuția într-o zonă mult mai greu de replicat: comunitatea. „Nouă ne place să preparăm cafea și să interacționăm cu oamenii”, spune simplu, rezumând, poate fără să-și propună, filosofia care stă la baza Shiro.

De la barista la antreprenor. Ai fost o perioadă destul de lungă în spatele espressorului, lucrând la o altă cafenea. Ce te-a făcut să renunți la confortul unui job într-o cafenea deja consacrată și să-ți asumi riscul construirii propriului business? A existat un moment decisiv în care ai luat această hotărâre?

Sebi Canciu, owner Shiro Coffee Shop: Nu a existat neapărat un moment decisiv. Lucrez ca barista din 2019, aici, în Sibiu. În toți anii aceștia mi-a plăcut foarte mult ideea de cafenea și am fost atras de cafenelele de specialitate, atât din România, cât și din afară. Le-am urmărit constant și întotdeauna mi-a surâs ideea ca, la un moment dat, când se vor alinia lucrurile, să deschid propria cafenea împreună cu soția mea. Și ea este barista de mulți ani, așa că ne-am dorit să construim ceva al nostru, un loc în care să putem transpune viziunea noastră despre cafea și ospitalitate.

Și până la urmă s-au aliniat planetele și ați ajuns să aveți cafeneaua voastră. Dar până acolo, aș vrea să te întreb dacă ai urmat cursuri sau te-ai pregătit în vreun fel?

S.C.: Nu, nu am urmat cursuri. Primul meu job în domeniu a fost la Arhiva de Cafea și Ceai, la sfârșitul lui 2019. Ei deschiseseră cu puțin timp înainte Flow Coffee Roasters, pe Pasajul Scărilor, unde începuseră să prăjească cafea de specialitate.

Pentru mine a fost fascinant când am văzut pentru prima dată o prăjitorie. Atunci am înțeles că în spatele cafelei există o întreagă lume și că nu este doar băutura pe care o știam până atunci. Nu mai era doar cafeaua din supermarket sau espresso-ul pe care îl bei la o terasă din centru, un Julius Meinl eventual.

Mi-a plăcutmult mirosul boabelor verzi, mirosul din timpul prăjirii, să văd cum funcționează un cuptor și întregul proces din spatele unei cești de cafea.

Era acolo Bogdan Dumitrescu, un tip foarte pasionat și calm, care mi-a explicat multe lucruri despre cafea. El mi-a stârnit curiozitatea și m-a făcut să vreau să aflu mai mult.

Apoi a venit și partea gustului. Până atunci beam doar cafea obișnuită. Când am gustat pentru prima dată cafea de specialitate, am realizat cât de diferită poate fi.

Ați ajuns în etapa în care aveți cafeneaua voastră, tu și soția ta, Marta. Este o cafenea foarte luminoasă, foarte albă. De unde și întrebarea: de ce Shiro? De unde provine numele?

S.C.: „Shiro” înseamnă „alb” în japoneză. După cum se vede și din designul cafenelei, totul este construit în jurul acestei idei.

Sunt destul de pasionat de cultura japoneză, de cultura lor a cafelei și de ospitalitatea japoneză. De acolo a venit inspirația pentru nume. În esență, Shiro înseamnă „alb”, dar, pentru noi, transmite și ideea de simplitate, liniște și echilibru.

Ce semnifică logo-ul?

S.C.: Logo-ul este foarte simplu. Reprezintă conturul unei păsări reale, numită Shima Enaga, o pasăre albă care trăiește în nordul Japoniei (n.r.: pasăre albă, mică și pufoasă, originară exclusiv din insula Hokkaido).

Ne-a plăcut ideea pentru că este, într-un fel, în antiteză cu spațiul. Designul cafenelei este destul de minimalist cu mici elemente calde de lemn care aparțin stilului japandi, iar pasărea aduce o notă prietenoasă și jucăușă. Mi s-a părut o combinație foarte frumoasă: ceva delicat într-un spațiu foarte simplu și echilibrat.

Ai spune că acest concept vă reprezintă pe voi sau a fost, mai degrabă, o idee de marketing?

S.C.: Nu, deloc. Nu a fost o idee de marketing. Este, pur și simplu, felul în care vedem noi un coffee shop.

Ne-am inspirat din multe cafenele de specialitate, în special din Asia, iar conceptul s-a potrivit perfect cu viziunea noastră despre cum ar trebui să arate și să se simtă un astfel de loc.

Cum ajung băutorii de cafea în Shiro?

S.C.: Cred că sunt trei moduri principale prin care un om ajunge pentru prima dată la noi.

Primul este cel al trecătorului. Merge pe stradă, se uită prin vitrină și vede ceva care îi stârnește curiozitatea: rafturile, oamenii care stau la povești, espressorul sau atmosfera din interior. Toate aceste detalii îl pot face să intre.

Al doilea mod este recomandarea, din vorbă în vorbă. Word of mouth este, în opinia mea, cea mai bună reclamă. Când cineva spune: „Mergi acolo, au cafea foarte bună și poți să stai chill o perioadă”, recomandarea aceea valorează foarte mult.

Al treilea este mediul online. Poate descoperă pagina noastră de Instagram, îi place ceea ce vede și decide să ne viziteze.

Cam acestea sunt cele trei căi prin care oamenii ajung, de obicei, la Shiro.

Mizați în special pe sibieni, pe turiști sau încercați, mai degrabă, să creați o comunitate în jurul Shiro?

S.C.: Da, asta este, de fapt, cel mai important pentru noi și mă bucur că ai pus întrebarea. Încercăm să construim o comunitate. O comunitate din care să facă parte și sibienii, și turiștii, și oamenii care ajung în oraș din alte locuri.

Ne dorim ca oamenii să vină aici, să se așeze la o cafea și să înceapă să recunoască fețe familiare. Să intre în vorbă unii cu alții, să discutăm despre cafea, despre ce origine avem pe râșniță în perioada aceea, dacă se potrivește mai bine pentru espresso, pentru băuturi cu lapte sau pentru filtru.

Dar, în același timp, putem vorbi și despre lucruri obișnuite, despre cum ne-a fost ziua, sau vă vii și să ne vezi și pe noi, uneori obosiți în spatele barului, după o zi aglomerată, sau să te abați pur și simplu din treaba pe care o ai la Primărie, să iei o pauză și să bei o cafea.

Cam asta încercăm să construim: un loc în care oamenii se simt parte dintr-o comunitate.

Îmi aduc aminte că, înainte să mă mut în Sibiu, mergeam de fiecare dată la Arhiva de Cafea și Ceai. Acum m-a convins cafeaua decofeinizată de la voi, pentru că, din cauza ritmului de lucru, am ajuns să beau prea multă cafea. Cu ce prăjitorii lucrați și ce origini de cafea aveți pe râșniță?

S.C.: Îmi place foarte mult să experimentez. Mă fascinează gusturile diferitelor varietăți, origini și metode de procesare.

Mi se pare foarte frumos că, în ultimii ani, cultura cafelei de specialitate a evoluat foarte mult. Fermierii pun din ce în ce mai mult accent pe calitate. Dacă înainte conta în primul rând cantitatea produsă, acum sunt tot mai preocupați să obțină loturi mici, de calitate, micro-loturi, ceea ce este extraordinar pentru prăjitori și, implicit, pentru noi.

Lucrăm în principal cu Radical Coffee Roasters din Oradea. Au cafele foarte bune și îmi place mult felul în care lucrează. Au și un coffee shop, dar permanent aduc cafele noi și experimentează cu origini și profiluri diferite de prăjire.

Îmi place și faptul că încearcă să păstreze o anumită continuitate. Dacă se termină o origine, caută una care oferă un profil aromatic apropiat. De exemplu, uneori o cafea din Burundi poate semăna foarte mult, ca profil, cu una din Etiopia, chiar dacă provin din țări diferite.

Pentru cafeaua la filtru colaborăm și cu alte prăjitorii. Recent am adus cafea de la Kintsu, din Cluj. Este un proiect foarte frumos și ne dorim să explorăm mai mult această colaborare.

În general, în perioada aceasta vrem să lucrăm cu prăjitorii din România. Sunt foarte multe proiecte excelente și credem că merită susținute. Sigur, există prăjitorii extraordinare și în Europa sau în alte părți ale lumii, dar, momentan, ne dorim să rămânem în zona aceasta locală.

Ai spus că lucrați cu Radical Coffee din Oradea. Mulți s-ar întreba de ce ați ales o prăjitorie din afara Sibiului, în condițiile în care orașul are deja prăjitorii foarte bune. Cum ați ajuns la această colaborare?

S.C.: În Sibiu există prăjitorii de cafea de specialitate care fac treabă foarte bună cum ar fi: Nod, Roastery29 și Arhiva de Cafea și am un respect foarte mare pentru ceea ce se face aici. Sunt oameni care fac o treabă excelentă.

Colaborarea cu Radical a venit însă foarte natural.

Acum trei-patru ani, când lucram la Nod, Andrei, cel care conduce Radical Coffee din Oradea, a venit în cafenea. El este implicat și în alte proiecte, iar atunci era într-o vizită prin Sibiu.

Mi-a spus că, atunci când ajunge într-un oraș nou, primul lucru pe care îl caută este o cafenea bună. Cred că mulți dintre cei pasionați de cafea fac la fel. Cafeneaua devine, într-un fel, ancora prin care descoperi un oraș.

A comandat un espresso, iar eu i-am povestit puțin despre cafeaua pe care o aveam atunci pe râșniță. Dacă îmi amintesc bine, era o Costa Rica procesată natural.

Am început să discutăm despre cafea, iar la un moment dat mi-a spus că și el prăjește cafea în Oradea.

Mi s-a părut foarte tare. Nu știam cine este și nu știam proiectul lor.

S-a uitat la cafeaua pe care o foloseam și am discutat inclusiv despre profilul de prăjire și despre modul în care era gândită pentru espresso.

I-a plăcut foarte mult cafeaua pe care a băut-o atunci.

La plecare mi-a spus că vrea să-mi lase un pachet de cafea prăjită de el.

Mi-a plăcut foarte mult gestul. Mi-a spus că obișnuiește să facă asta atunci când merge prin țară și întâlnește oameni despre care crede că ar aprecia cafeaua lui.

Am gustat-o și mi-a plăcut foarte mult. Era un micro-lot – nu-mi mai amintesc exact originea – dar țin minte că era o cafea excelentă.

De atunci nu am mai ținut legătura foarte des, dar le-am urmărit constant evoluția.

Am văzut cum s-a dezvoltat Radical, cum și-au construit coffee shop-ul, cum și-au extins portofoliul și mi-a plăcut foarte mult direcția în care au mers.

Când ne apropiam de deschiderea Shiro, mă gândeam de unde vom lua cafeaua. Aveam multe variante, pentru că în România există prăjitorii foarte bune.

La un moment dat mi-am amintit de Andrei, i-am scris și, de acolo, colaborarea a venit foarte firesc.

Și, sincer, mă bucur foarte mult că s-a întâmplat așa.

Mi s-a părut funny și ambalajul – expresso vs. espresso –, cumva diferența dintre o cafea bună și o cafea de specialitate. Observ că preferați să lucrați cu prăjitorii din România. Luați în calcul și colaborări cu producători din străinătate?

Momentan și în viitorul apropiat preferăm să colaborăm cu prăjitorii din România.

Poate că multă lume nu știe, dar România stă foarte bine la capitolul cafea de specialitate. Avem foarte multe prăjitorii bune și un nivel foarte ridicat al calității. Din punctul acesta de vedere, suntem printre țările importante din Europa.

Și la nivelul cererii?

S.C.: La nivelul cererii nu aș spune că suntem chiar atât de sus, dar interesul crește de la an la an.

Tot mai mulți oameni aleg să își prepare acasă cafea de specialitate. Își cumpără un espressor de uz casnic și descoperă că, chiar dacă nu au cel mai performant echipament, diferența este foarte mare față de o cafea din supermarket, prăjită foarte intens, „arsă” și depozitată mult timp.

Este, într-adevăr, un game changer pentru cine începe să descopere cafeaua de specialitate.

Cum se diferențiază Shiro pe piața cafenelelor de specialitate din Sibiu? Piața s-a maturizat și există deja câteva nume consacrate. În acest context, care este diferențiatorul vostru?

S.C.: Există deja un public de nișă pentru cafeaua de specialitate în Sibiu și este firesc ca oamenii să meargă și la alte cafenele, nu doar la noi. Mi se pare chiar sănătos să experimentezi și să descoperi locuri diferite.

Poate într-o zi vrei să stai la terasă, iar noi, momentan, nu avem o terasă propriu-zisă. Atunci alegi altă cafenea. În altă zi poate ai nevoie de un loc liniștit, să stai chill pentru o discuție sau pentru lucru și vii la noi, pentru că interiorul este foarte confortabil.

Nu cred că ne diferențiem doar prin calitatea cafelei, deși pentru noi este esențială și încercăm să facem totul cât mai bine.

În timp am învățat că oamenii nu aleg o cafenea exclusiv pentru că acolo găsesc cea mai bună cafea.

De foarte multe ori aleg locul pentru oameni, pentru comunitate, pentru atmosfera pe care o găsesc acolo și pentru felul în care sunt primiți.

Contează foarte mult ospitalitatea. Contează cum te simți când intri, cum ești întâmpinat și cum pleci de acolo.

Când toate aceste lucruri se întâlnesc cu un produs de calitate, cred că apare, într-adevăr, rețeta succesului.

Recent, ArtMania s-a desfășurat în Sibiu, chiar dacă într-o formulă mai restrânsă decât în alți ani. Dincolo de acest festival, orașul găzduiește permanent evenimente culturale, sportive și de divertisment. Cât de mult contează astfel de manifestări pentru HoReCa, în general, și pentru o cafenea precum Shiro, în special?

S.C.: Contează foarte mult. Este un factor important, mai ales pentru afacerile din centrul orașului, unde se desfășoară majoritatea evenimentelor. Mulți dintre turiștii care vin special pentru un festival sau un eveniment sunt cazați în centru și petrec mult timp în această zonă.

Pentru noi impactul s-a simțit. Au fost mai mulți clienți, chiar dacă suntem deschiși de doar cinci luni și încă ne construim vizibilitatea.

Mai este nevoie de timp până când Shiro va deveni una dintre primele opțiuni care le vin în minte oamenilor atunci când caută o cafenea. Contează foarte mult și prezența în Google sau pe platformele de recomandări. Când cineva caută „coffee” sau „pastry”, vrem să fim cât mai ușor de găsit.

În general, evenimentele cresc foarte mult traficul din centrul orașului, iar asta înseamnă, automat, și mai multe șanse ca oamenii să ne descopere.

Cum este să fii antreprenor tânăr în Sibiu, într-un domeniu care vine cu destul de multe provocări?

S.C.: Da, sunt multe provocări. Aud destul de des în jurul meu că este un an dificil pentru HoReCa, că au scăzut vânzările sau că momentul nu este cel mai favorabil pentru deschiderea unui business.

Noi, însă, nu am pornit la drum urmărind doar partea de business. Evident, afacerea trebuie să fie sustenabilă și să poți trăi din ea, dar acesta nu a fost principalul motiv.

Ne-am dorit, înainte de toate, să construim locul pe care ni l-am imaginat noi. Să facem lucrurile așa cum credem că trebuie făcute, să creăm o comunitate și să oferim oamenilor o experiență de care să se bucure.

Provocări există și vor exista mereu, dar ne bucurăm că oamenii au început să ne aleagă. Pentru noi rămân prioritare cafeaua de calitate, produsele bune și experiența pe care o oferim clienților. Acolo vrem să investim în continuare.

Care sunt cele mai mari provocări pe care le-ați descoperit odată cu trecerea de la statutul de barista la cel de antreprenor?

S.C.: Venind din zona de barista, am încercat să-mi fac temele înainte să deschidem cafeneaua. M-am documentat și despre partea antreprenorială, despre cheltuieli, încasări, administrarea fluxului de bani și tot ceea ce presupune gestionarea unei afaceri.

Nu aș spune că partea administrativă este neapărat foarte grea. Mai degrabă, este partea care îți răpește din timpul pe care ai vrea să-l petreci făcând ceea ce îți place cu adevărat.

Nouă ne place să preparăm cafea și să interacționăm cu oamenii. În schimb, există și multe lucruri administrative de care trebuie să te ocupi și care nu sunt la fel de plăcute.

După toți anii petrecuți în spatele barului, care este cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o înainte de a deveni antreprenor?

S.C.: Cred că cea mai importantă lecție este legată de ospitalitate. Nu doar într-o cafenea de specialitate, ci în domeniul acesta, în general, contează enorm cum este întâmpinat omul, cum se simte și felul în care interacționezi cu el.

De multe ori oamenii intră într-o cafenea obosiți, stresați sau grăbiți. Alteori sunt foarte relaxați și chiar ei sunt cei care îți transmit o stare bună. Indiferent de situație, este important să le acorzi atenție și să îi faci să se simtă bine.

Aceasta este, pentru mine, cea mai importantă lecție. Mai este însă una la fel de importantă: constanța.

Ni se întâmplă tuturor. Mergem într-un restaurant, avem o experiență extraordinară, iar peste o lună revenim cu niște prieteni și lucrurile nu mai sunt la același nivel.

La fel se poate întâmpla și într-o cafenea. Constanța este esențială. Cafeaua trebuie să fie bună de fiecare dată. Espresso-ul trebuie extras corect, laptele să nu fie fiert, iar băutura să aibă aceeași calitate indiferent de zi.

Sunt multe detalii tehnice în spate – reglajul râșniței, rețeta – însă clientul ar trebui să primească o cafea de calitate bună de fiecare dată, experiența să fie una plăcută. Aș spune că ospitalitatea și constanța sunt cele două lucruri definitorii pe care le-am învățat în toți acești ani.

Prin ce țări exotice „plimbați” clienții în perioada asta, ce origini de cafea aveți în cafenea?

S.C.: În perioada următoare vom avea destul de multă cafea din Honduras, prăjită tot de Radical Coffee. Este o cafea procesată natural anaerob, care se comportă foarte bine atât în espresso, cât și în băuturile cu lapte.

Nu este genul clasic de Brazilia, cu note dominante de ciocolată și caramel. Are și o componentă fructată foarte plăcută, care îi oferă mai multă complexitate, mai ales în espresso.

După aceea va urma o cafea din Costa Rica, foarte echilibrată. Personal, îmi place mai mult în espresso decât în băuturile cu lapte, dar tocmai asta este frumusețea cafelei de specialitate: să experimentezi.

Cum arată succesul în viziunea ta?

S.C.: Foarte frumoasă întrebare. Pentru mine, succesul arată ca o creștere organică. Înseamnă comunitatea pe care sperăm să o construim în jurul Shiro și faptul că oamenii aleg să revină aici.

Ne dorim să facem aceeași treabă bună în fiecare zi și să nu depindem atât de mult de factori precum vremea sau sezonul. Mi-ar plăcea să existe un flux constant de oameni care vin pentru că se simt bine aici.

Asta înseamnă succes pentru mine: comunitatea construită în jurul cafenelei.

Nu ne dorim să ne extindem foarte repede sau să deschidem multe locații. Nu acesta este obiectivul nostru.

Care a fost cea mai frumoasă experiență legată de cafea?

S.C.: Cred că una dintre cele mai frumoase experiențe a fost la YUME, în Cluj. Sunt printre pionierii cafelei de specialitate din România și acolo am avut una dintre experiențele care m-au marcat cel mai mult. Nu neapărat pentru că a fost cea mai bună cafea, ci pentru că a fost o experiență completă.

De-a lungul timpului au fost multe cafele pe care le-am băut și pe care, sincer, le-am și uitat. Dar anumite origini îți rămân întipărite în minte.

Țin minte, de exemplu, cafelele din Etiopia. Era o bucurie când intrai într-un coffee shop și vedeai că au o Etiopia spălată sau una procesată natural. Aveau aromele acelea florale, fructate și aciditatea aceea plăcută, vibrantă.

La fel îmi amintesc și de o cafea Columbia Granja La Esperanza, pe care o aveam la Nod. Era o procesare naturală și mi-a rămas foarte bine întipărită în memorie.

Îmi aduc aminte și de o întâmplare foarte frumoasă legată de acea cafea.

A venit în cafenea un tip din industrie, de la Boiler Coffee Shop din București. A văzut eticheta unei cafele pe care o aveam sus pe raft și m-a întrebat dacă îi pot prepara un espresso din ea, pentru că știa foarte bine ferma.

Am făcut un espresso dublu pe care l-am împărțit în două cești și l-am degustat împreună.

Cred că experiența a fost specială tocmai pentru că ați împărțit cafeaua.

S.C.: Exact. Cred că acesta este unul dintre cele mai frumoase lucruri în lumea cafelei: faptul că împarți experiența cu ceilalți.

„Am o origine nouă, hai să o gustăm împreună.” Prepari un filtru și îl împarți cu oamenii din jur. Îi inviți să descopere o cafea nouă și discutați despre ea.

Recent am adus o Columbia Geisha de la Kintsu, foarte curată și foarte elegantă ca profil aromatic. Exact asta îmi place: să o prepar și să îi chem pe oameni să guste.

Asta mi se pare una dintre cele mai frumoase părți ale cafelei de specialitate.

Mă fascinează faptul că fiecare cafea are particularitățile ei. Fiecare cafea este unică.

Chiar dacă, în aceeași cafenea, folosim aceeași cafea și același echipament, dacă prepar eu, dacă prepară Marta, soția mea, sau un alt barista, rezultatul poate fi ușor diferit.

Contează rețeta de extracție, reglajele, ceea ce urmărești să scoți din cafeaua respectivă.

Poți obține nuanțe diferite în ceașcă, iar asta este foarte frumos.

La fel ca în gastronomie, contează foarte mult omul din spatele produsului. Tehnica este importantă, dar și componenta umană își pune amprenta asupra rezultatului final.

Interviu publicat în ediția print din 6 august 2026 în suplimentul Tribuna Financiară