Recomandari și obligații pentru unitățile din domeniul alimentației publice

Activitatea de alimentaţie publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale prestate populaţiei şi constă în producţia şi (sau) comercializarea preparatelor culinare şi a băuturilor.

În această activitate de servicii se încadrează restaurantele, pensiunile, fast-food-urile, cantinele, catering, taberele de copii. cabane turistice şi alte unităţi de alimentaţie publică, în care se prepară, se servesc şi se comercializează alimente.

Pe piaţa activităţii de alimentaţie publică, an de an se dezvoltă servicile de catering, datorate solicitărilor de către companii aeriene, evenimente cu ocazia conferinţelor, a meselor festive şi a altor ocazii, sau cateringul de prânz folosit de angajaţi pentru a servi hrană caldă la serviciu, pentru spitale sau pentru garnizoane.

Având în vedere volumul mare de activitate în acest domeniu, precum şi categoriile de consumatori diferiţi de la turişti, angajaţi la diferite societăţi comerciale, studenţi, elevi, până la copii mici din grădiniţe şi creşe, responsabilitatea asigurării unor sortimente alimentare de calitate şi salubre, revine operatorilor economici din unităţiile furnizoare, administratorilor unităţiilor beneficiare, dar şi personalului de specialitate care supraveghează, şi controlează respectarea legislaţiei în domeniul siguranţei lanţului alimentar

Având în vedere atribuţiile şi responsabilităţile operatorilor economici cu activitate în domeniul alimentaţiei publice, prevederile legislaţiei privind siguranţa lanţului alimentar, precum şi riscul pe care îl prezintă, pentru sănătatea publică, prepararea şi servirea hranei în special în perioada sezonului estival, sau cu ocazia organizării de evenimente culturale, sau mese festive (nunti, botezuri, onomastici etc), pentru prevenirea declanşării unor episoade de toxiinfectii alimentare datorate unor factori favorizanţi, administratorii acestor obiective (restaurante, pensiuni, cantine, cofetării, patiserii, unităţi de tip fass-food, pitzerii, etc), sunt atenționați să respecte următoarele:

Aspecte generale ale obiectivului:

• să existe documentul de inregistrare / autorizare sanitară veterinară în conformitate cu prevederile legislației în vigoare emis de D.S.V.S.A județeană, precum și de alte autorități care au atribuții în acest sens.

• să respecte condiţiilor generale de igiena conform prevederilor legale, referitoare la amplasare, construcţie şi dotare a obiectivului;

• să asigure spaţii frigorifice pe flux tehnologic, sau în funcţie de activitatea ce o desfăşoară şi să monitorizeze zilnic temperatura în spaţiile respective.

• să existe echipamente de protecţie sanitară pentru personalul care manipulează produsele de origine animală şi nonanimală, sau care prepară mâncarea, precum şi existenţa documentelor din care să rezulte starea de sănătate a acestora;

• să se asigure sursa de apă potabilă care să fie utilizată atât la prepararea mâncărurilor cât şi la menţinerea stării de igienă şi curăţenie a personalului şi a utilităţilor.

• să dovedească prin documente calitatea şi salubritatea materilor prime, precum şi faptul că au fost achiziţionate din unităţi autorizate sau înregistrate sanitar veterinar şi pentru siguranţa alimentelor şi respectă programul de autocontrol prin afuirea de probe la laboratorul D.S.V.S.A județeană;

• să păstreze materile prime, în special al celor care necesită condiţii deosebite de temperatură, congelare sau refrigerare (carne, peşte, produse lactate, ouă etc) în spaţii specifice, pentru a se prevenii deprecierea lor;

• să ţină la zi evidenţele şi înregistrările, privind intrările de materii prime în care să fie înscrise furnizorul, categoria produsului, data recepţionării, cantitatea, termenul de valabilitate, precum şi celelalte date pentru stabilirea trasabilitaţii.

Cu referire la manipularea, prepararea, expunerea şi servirea alimentelor:

• respectarea condiţiilor de igienă, respectiv, spălarea mâinilor înainte de inceperea activităţii şi a ustensilelor în timpul lucrului, evacuarea rapidă a deşeurilor şi subproduselor rezultate şi depozitarea acestora astfel incât să nu constituie o sursă de contaminare;

• curăţarea şi igienizarea periodică a spaţiilor unde au fost manipulate şi preparate produsele alimentare;

• utilizarea numai a ustensilelor de lucru care pot fi curăţate sau igienizate corespunzator (blaturi de plastic, cuţite de inox, tavi de inox, etc);

Referitor la produsele finite:

• expunerea spre consum a alimentelor trebuie să fie facută astfel încât să fie evitat orice risc de contaminare şi depreciere a acestora;

• servirea alimentelor să se realizeze numai în recipienţi igienizaţi corespunzator sau în recipienţi de unică folosinţă;

• alimentele să fie ambalate sau preambalate în cazul în care acestea nu sunt destinate consumului la faţa locului (pentru activitate de catering, sau hrană rece pentru perioada organizării de drumeţii);

• separarea materiilor prime în special carnea crudă de vită, porc, pasăre, peşte şi ouăle, de alimentele și de mâncărurile deja preparate,

• alimentele să nu fie păstrate pentru mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade Celsius, fiincă riscul de alterare este ridicat.

Protejarea populaţiei este asigurată permanent de personalul de specialitate din cadrul D. S. V. S. A. judeţene şi din unităţiile tertoriale, prin monitorizarea şi efectuarea de acţiuni de control tematice, cu referire la respectarea normelor de funcţionare şi igienă în unitățiile furnizoare de materii prime, în unităţile de procesare a produselor alimentare de origine animală şi nonanimală, unităţile de depozitare şi comercializare și la obiectivele din domeniul alimentației publice care pot fi considerate în anumite condiţii cu risc alimentar, precum şi prin analize la laboratoare acreditate, din probe recoltate din materii prime şi produse finite, pentru examene microbiologice, fizico-chimice, determinarea aditivilor, a contaminanţilor, pesticide, rezidii de metale grele, micotoxine, medicamente, organisme modificate genetic, radioactivitate, etc.

În cazul apariţiei unor situaţii deosebite să fie sesizat personalul sanitar veterinar de specialitate, pentru a se întervenii operativ şi eficient.

Dr. Penţea Ioan Viorel – Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu