Varza murată a fost mai multe secole masa de bază a ţăranilor săraci din întreaga Europă. Este numită aliment minune, pentru că enzimele şi vitamina C din varză se păstrează foarte bine şi a salvat milioane de oameni de la moarte sau debilitate prin tratarea scorbutului. În sec. al XVII-lea, căpitanul Cook avea întotdeauna la bord varză murată. Vasele de comerţ ale olandezilor erau aprovizionate cu o cantitate mare de varză murată, în lungile călătorii către Orientul îndepărtat şi America.

Pe lângă vitamina C, varza murată conţine calciu şi potasiu. Tradiţional, este întrebuinţată mai mult ca medicament decât ca hrană. Are efect asupra digestiei, ulcerelor de stomac, afecţiunilor pielii, artritei şi răcelii. Acidul lactic care apare în procesul de fermentare are un efect de curăţare a tractului digestiv. Apare un proces de multiplicare a bacteriilor benefice din intestine, distruge bacteriile dăunătoare şi îmbunătăţeşte tractul digestiv. Un factor important: zeama de varză înlătură constipaţia. O metodă ingenioasă de conservare şi murare se face prin varza tăiată în fâşii bine aşezate în borcane cu sare de mare şi mirodenii, cum ar fi fructele de ienupăr. Fiecare strat este presat cu putere. Când borcanul este plin, sucul de varză fermentează şi produce acel gust acru plăcut. În scop comercial, conservarea se produce în butoaie de stejar sau în vase de oţel inoxidabil.

Varza murată se recomandă pentru prevenirea cancerului şi întărirea sistemului imunitar. Se recomandă folosirea ca murătură sau prepararea alături de alte produse din carne.