Pâinea noastră cea de toate zilele: „Cuptorul de Aur”, brutăria cu rețete de la 1890

📰 Cititorii ediției tipărite au fost primii care au văzut acest articol. Și multe altele! Caută TRIBUNA la chioșcuri sau abonează-te! 📰

Au trecut mai bine de 130 de ani de când pe strada Rusciorului din Sibiu se coace pâine în două cuptoare din cărămidă, după o veche rețetă săsească. Clădită pe vremea Imperiului Austro-Ungar, brutăria „Cuptorul de Aur” a supraviețuit celor două războaie mondiale, comunismului, cât și „democrației originale” de după decembrie 1989.
Se spune că nu există miros mai plăcut decât cel al pâinii proaspăt coapte, lucru pe care îl pot confirma și vecinii brutăriei de pe strada Rusciorului. Sunt aproape două decenii de când afacerea este condusă de un fost profesor de educație fizică și limba engleză la Liceul Teoretic din Ocna Sibiului, devenit furnizor de pâine pentru o clientelă întinsă între Sibiu și Făgăraș.
„Am preluat brutăria în 2007, după ce a fost redeschisă cu zece ani înainte, în 1997. Fusese închisă în 1980, iar spațiul fusese transformat într-un garaj auto. Din fericire, vechile cuptoare nu au fost demolate”, spune Julien Rădoi, actualul administrator al brutăriei. Despre istoria „Cuptorului de Aur”, acesta spune că depășește 130 de ani.

„Știu că brutăria există din 1890, când au fost construite și cele două cuptoare. Pentru ambele a fost folosită cărămidă mică, denumită și «țigănească», după o tehnică știută doar de meșterii sași. Fiecare cărămidă era așezată astfel încât să se «împăneze» cu cele învecinate în clipa în care cofrajul din lemn ce susținea bolta era ars și îndepărtat. În partea de jos era folosit un lut galben, de râpă, amestecat cu sare și ulei, iar pâinea era coaptă direct pe acesta.”
În prezent, stratul de lut a fost înlocuit cu cărămidă arsă.
„A fost o adevărată aventură cu aceste cărămizi, pentru că meșterii din apropiere tocmai primiseră comenzi de materiale pentru refacerea clădirilor istorice din centrul Sibiului. Un cuptor l-am căptușit cu cărămidă de Gura Râului, iar celălalt cu cărămidă de la un producător din Covasna.”

Chiar dacă au trecut mai bine de 130 de ani, ceva a rămas neschimbat: rețeta

„Facem pâine exact ca atunci când brutăria a fost inaugurată: cu maia, făină albă, puțină drojdie, sare, cartofi fierți și pisați și cu… «umbach». Ce este «umbach»? O crestătură făcută la mijlocul pâinii după ce a fost ținută zece minute în cuptor. Are darul de a permite pâinii să crească fără să crape în lateral, conservându-și astfel aroma și gustul.”
Contactul lui Julien Rădoi cu panificația nu a fost întâmplător.
„După ce am lucrat timp de opt ani în învățământ, m-am angajat în vânzări, la o firmă belgiană cu produse pentru brutărie, patiserie și cofetărie. Am cunoscut oameni din domeniu, vedeam ce funcționează și ce nu. În plus, socrul meu a fost brutar în Ocna Sibiului, meserie pe care o practica de la 14 ani. Aducea făina la moara din Sibiu cu căruța trasă de cal. Și de la el am aflat câte ceva.”

Trei ore și jumătate sunt necesare pentru ca un morman de făină albă să devină o pâine rumenă

„În aluat adăugăm maia, adică un aluat de fermentație din ziua precedentă. Acesta ne permite să reducem la jumătate cantitatea de drojdie necesară, iar pâinea crește suficient de bine și capătă un gust aparte. Noi nu am schimbat cu nimic vechea rețetă, ci doar gramajul pâinilor. Dacă acum 20 de ani se făcea pâine de 1,5 și 2 kilograme, acum avem șase tipuri, de la 300 de grame la 1,5 kilograme. În plus, mai coacem cornuri și chifle.”
Julien Rădoi observă că lumea se schimbă.
„Părinții noștri încă mai caută o pâine «vârtoasă», în timp ce tinerii o preferă pe cea pufoasă. Mai sunt încă oameni care cumpără pâine pentru două-trei zile, dar și tineri care cumpără o cantitate mai mică, suficientă doar pentru ziua respectivă. Preferă să vină a doua zi după alta, proaspătă. Apoi, se observă o scădere constantă a cantității de pâine consumate la o masă. Este un lucru pe care l-am remarcat încă de acum 20 de ani, când statisticile europene arătau că în România consumul de pâine era de peste două ori mai mare decât media europeană. Încă mâncăm mai multă pâine decât occidentalii.”
În urmă cu mai bine de doi ani, vechile cuptoare au început să coacă și plăcinte.

„Hencleșul este cel mai căutat produs, urmat de plăcintele cu brânză, ceapă sau varză. Am făcut plăcintele din nostalgie: pe vremea când eram elev la Liceul «Gheorghe Lazăr», mergeam în pauza mare să cumpărăm plăcinte din Piața Mare. Încă nu uit cum mirosea întreaga clasă atunci când majoritatea băieților ne întorceam cu plăcinte fierbinți cu ceapă și varză.”
Este trecut de ora 18, iar brutarii deschid ușile cuptoarelor. Rând pe rând, pâinile sunt scoase într-un ritm amețitor și așezate în lăzi.
„Au stat o oră în cuptor, după ce acesta a fost încins la 350 de grade. Cu 40 de minute înainte să introducem aluatul, oprim focul, iar coacerea se face lent, pe măsură ce temperatura scade până la 180 de grade.”Pâinile vor ajunge pe rafturile magazinelor din Sibiu și Făgăraș, dar și în unele dintre cele mai cunoscute restaurante sibiene.

Despre piața pâinii, Julien Rădoi crede că este loc pentru toată lumea.

„Sunt destui care preferă pâinea din aluat congelat, coaptă în supermarketuri. Când este fierbinte, orice pâine pare delicioasă. Mai este și pâinea făcută cu maia lichidă, pentru care producătorii folosesc termenul de «artizanal», nu «tradițional». Lumea nu este atentă la aceste nuanțe, însă gustul autentic nu poate fi copiat. Eu știu că aici, la «Cuptorul de Aur», facem pâine așa cum făceau sașii pe vremea austro-ungarilor: cu aluat proaspăt și multă răbdare.”
Este seară, iar mirosul de pâine proaspătă încă plutește peste strada Rusciorului. E semnul că mâine dimineață, pe mesele sibienilor, va ajunge din nou pâinea rumenă făcută după meșteșugul sașilor de altădată, din vremea când Sibiul era un oraș de graniță al Imperiului Austro-Ungar.