Cum se coace un vis franțuzesc la margine de cetate: De la birou la laborator – povestea Lilianei Beldean, Chef Patissier, și nașterea Parisului în Sibiu

În spatele vitrinei delicate de la Petit Patis nu pulsează doar miros de unt franțuzesc și vanilie pură, ci povestea unei pasiuni. După ce a ales să-și lase costumul de birou pentru halatul de laborator, Liliana Beldean, Chef Patissier și sufletul acestui „colț de Paris în Sibiu”, a înțeles devreme că adevărata constanță a unui produs nu se naște din magie, ci din repetiție, disciplină și un respect aproape sacru pentru ingrediente. A învățat tehnicile dure și frumoase ale patiseriei în școlile pariziene, inclusiv cu Cédric Grolet, a modelat croissante, a învățat de la maeștri care trăiesc pentru meserie și a adus înapoi acasă un know-how pe care îl simți din prima îmbucătură.

În laboratorul ei – mic, artizanal, încăpățânat de autentic – timpul curge altfel. Nicio bază gata făcută, nicio scurtătură, doar două perechi de mâini și aceeași rețetă de 7 ani: ingrediente impecabile, tehnică riguroasă și bucuria simplă de a oferi.

Așa se naște Parisul de pe o străduță din Sibiu. Așa se simte când iei o mușcătură dintr-un millefeuille și parcă, pentru o clipă, străzile se îngustează ca în Le Marais.

Dacă vrei să trăiești o clipă franțuzească fără bilet de avion, vino să fii parizian la margine de cetate, la Petit Patis.

Petit Patis a fost descris la un moment dat ca „un colț de Paris în Sibiu”. Care a fost momentul în care ați simțit că drumul dumneavoastră profesional trebuie să treacă prin școlile de patiserie și boulangerie din Paris?

Înainte să deschidem cofetăria, am simțit nevoia să lucrez într-un laborator ca să văd cum este cu adevărat. Una e să-ți placă să gătești acasă, alta e să vinzi clienților: să fie totul la fel, gustul să fie constant. Așa că mi-am dat demisia de la birou și m-am angajat într-un laborator din Sibiu. Acolo am realizat că e mai greu decât pare și am decis să fac un curs. Inițial voiam să merg în Londra, la Le Cordon Bleu London Culinary School, pentru că fratele meu locuiește în Anglia și nu aș fi fost singură.

Apoi am descoperit online un curs de cofetar în București, trei luni, o dată pe săptămână, lunea. Am zis să nu încep direct cu străinătatea, mai ales că era scump, așa că am ales cursul de la noi.

Când se întâmpla asta?

Petit Patis are șapte ani, deci cred că acum opt–nouă ani.

Când descoperi că pasiunea nu încape într-un birou

Ce lucrați înainte de a vă urma pasiunea?

Am terminat facultatea de traducător franceză–engleză. Am lucrat doar pe franceză, în customer support și IT support.

Cédric Grolet & Liliana Beldean 02

Cum ați făcut trecerea spre patiserie?

Trecerea asta trebuia să o fac mai demult. Am fost crescută cu ideea că trebuie să lucrez la birou, nu „într-o muncă grea”. Dar la birou era mult mai stresant. Pasiunea pentru patiserie am avut-o mereu. Doar că mă loveam de toate lucrurile birocratice, cum știți și dumneavoastră…

Cum a decurs formarea profesională, după primul curs?

Am făcut cursul de trei luni în București, cu examen și diplomă, și am avut norocul să o am ca mentor pe Ana Consulea, una dintre cele mai bune cofetare din România, cu multă școală în Franța. Am învățat foarte multe în perioada aia. Acolo m-am întâlnit și cu cei care urmau să devină asociații mei, acum sunt foștii mei asociați. Unul dintre ei venise să vadă cursul pentru că își dorea să deschidă o cofetărie, iar eu nu aveam atunci posibilitatea financiară. Așa am deschis Petit Patis.

De trei ani sunt singură în business – foștii asociați au vândut partea lor.

De unde vine denumirea Petit Patis?

Am lucrat cu o echipă de marketing care a dezvoltat brandul. Am trecut prin mai multe variante și am căutat un nume legat de patiserie, un nume care să prindă – micuța patiserie, ușor de pronunțat. Într-o zonă unde se vorbește mai mult germana și engleza, am vrut ceva care să prindă și să funcționeze. E mai greu cu franceza. Pentru mine franceza e naturală, am făcut-o din clasa a II-a.

Parisul care te învață să faci croissante la făcăleț

Spuneți-ne despre experiența cu școlile din Franța și despre cursurile cu marii patiseri.

Acolo a fost o schimbare totală. Am făcut școală o săptămână la Cordon Bleu în Paris pentru patiserie: pâine, croissante. Apoi tot în Paris am făcut 4 luni la Bellouet Conseil. Este cu totul altă lume. Oamenii trăiesc pentru meseria asta, e parte din cultura lor. Bucătăria franceză e în patrimoniul UNESCO. Profesorii sunt și patiseri excelenți, și pedagogi pasionați – te pun să faci totul, de la spălat vase până la tehnicile cele mai fine. Înveți să faci croissant chiar dacă nu ai curent – înveți să-l faci și manual, la făcăleț, nu doar la mașina de turat. Acolo am învățat toate etapele. A fost greu, dar extraordinar. Apoi te întorci acasă și trebuie să începi și procesul de adaptare a unor produse.

Cum a fost să lucrați cu Cédric Grolet?

Pentru mine a fost un vis. După școală puteam face practică la el trei luni, pentru că vorbeam franceza, dar din motive personale nu am putut rămâne. Mai târziu, el a lansat o serie de cursuri de o zi, în fiecare lună, foarte exclusive, cu doar zece persoane. S-au vândut în două-trei minute. Efectiv, în timp ce completam formularul s-au ocupat toate locurile. Am prins totuși un loc în noiembrie și m-am dus.

Totul a fost ireal: locație privată, somelier, degustări, demonstrații. Am învățat într-o zi cât poate într-un an. Este pasiune pură. Am spart pușculița să pot mânca la restaurantul lui și nu regret nimic. Eu nu beau deloc, dar dacă Cédric Grolet a zis că vinul respectiv merită asortat cu un fel de mâncare, am degustat vinul.

Din păcate, nu a mai continuat cursurile pentru că majoritatea oamenilor veneau doar să facă poze, nu să învețe. Eu am învățat enorm. Aș mai da de 10 mii de ori tot ca să repet experiența. A fost așa o hrană doar pentru suflet.

Reușiți să transpuneți ce ați învățat acolo în produsele Petit Patis pentru clienții din Sibiu?

Nu întotdeauna produsul final poate fi identic, dar tehnicile da. Folosesc cremele, mousse-urile, un blat, principiile lui: mai puțin zahăr, ingrediente foarte bune, rafinament. Ne adaptăm și la gusturile pieței locale. Spre exemplu, în Franța se mănâncă mai multe fructe vara, iar iarna cu ciocolată. La noi, în schimb, iarna se cer prăjituri cu fructe. E o discrepanță cu sezonalitatea. Sunt limite, dar inspirația rămâne. De aici și păstaia de vanilie sau prăjiturile cu fructe. La Cédric Grolet mă raportez și de la el mă inspir.

Artizanatul ca diferență: fără scurtături, fără compromisuri

Cum vă diferențiați pe piața din Sibiu, dominată de produse tradiționale și de volum?

Prin ingrediente și prin artizanat. Folosesc aceleași ingrediente de șapte ani, chiar dacă s-au dublat sau triplat ca preț. Făină, unt, frișcă, lapte – toate de la aceiași distribuitori mari, din Franța. Asta cred că înseamnă respect față de meserie și față de clienți. Nu folosim baze gata făcute, coji de choux, glasaje la găleată. Totul e făcut de la zero, inclusiv caramelul. De aceea durează.

Ce echipă aveți în laborator?

Suntem două persoane: eu și încă cineva din familie. Sora mea e în concediu de creștere copil, iar cumnatul meu a învățat foarte bine partea de pâine, brownies, canelé, biscuiței. Pot spune că nici nu mai sunt oameni dedicați sau interesați de munca asta.

Ca și consumator, cel mult neofit, pot confirma că gusturile s-au menținut impecabil ani de zile. Datorită ingredientelor? Tehnicii?

Ingredientele contează enorm. De exemplu, laptele îl iau cu 13 lei litrul, dar e constant și are același gust. Ciocolata – folosesc brandul belgian Callebaut. Sunt clienți care de șapte ani cumpără același sortiment de tort săptămânal. Dacă schimbam ceva, sigur s-ar fi simțit.

Parisul reinterpretat pentru gusturile Sibiului

Cum ați adaptat portofoliul de produse la piața din Sibiu și la gusturile clienților?

Am adăugat câteva produse cu ciocolată de casă, câteva prăjituri cu foi – ceva mai tradițional. Le fac însă în felul meu, cu creme și tehnici moderne. Uneori poate greșesc, pentru că încerc să mulțumesc prea mulți clienți și ajung să fac prea multe. Dar vreau totuși să păstrez latura franțuzească, pentru că asta e esența și originea cofetăriei. Asta îmi place mie să fac.

Clar că am pierdut clienți pentru că nu fac prăjituri de casă, dar nu poți să le faci pe toate și să le faci bine.

Care este produsul cel mai solicitant pentru dumneavoastră, tehnic vorbind? Sau poate piatra de încercare pentru orice patiser?

Cred că cozonacul pe care-l fac. Nu este cozonacul clasic românesc, dintr-un aluat normal, ci dintr-un aluat la rece tipic franțuzesc – brioche, cu foarte puțin zahăr și mult unt. E greu de adaptat la gusturile noastre, pentru că lumea vrea cozonac foarte dulce. E o provocare continuă. Eu fac de obicei aluatul la rece pentru că e mai bine pentru stomac, pentru digestie.

Aveți un public foarte fidel.

Da, cei mai mulți au rămas. Ne-au susținut inclusiv în pandemie, când era foarte greu. Sigur, unii au plecat pentru că nu mai facem unele produse, dar baza a rămas și sunt recunoscătoare.

V-ați adaptat producția la un volum mai mic pentru a evita pierderile?

Da. Pierderile erau mari. Nu are rost să umpli vitrina și să retragi produse zilnic. Prefer să fac mai puțin, dar proaspăt.

Dacă vreau să donez ceva, o fac cu produse proaspete, nu cu ce stă în vitrină până se usucă. În weekend fac mai mult, în timpul săptămânii mai puțin.

Simțiți sezonul turistic, mai ales acum, cu Târgul de Crăciun?

Când începe târgul, pentru noi începe scăderea vânzărilor. Lumea se concentrează în Piața Mare. Turiști sunt, dar nu ne ajută atât cât pare. O clientă chiar spunea anul trecut: „Nu rămâneți doar în Piața Mare, explorați străduțele din jur”. Nu sunt singura care are de suferit, dar asta e dinamica orașului. Mizăm foarte mult pe sibieni, deși avem și turiști.

Aveți însă clienți din alte orașe, chiar foarte fideli.

Da, foarte mulți din București, Constanța, Brașov, Cluj. Vin special sau comandă pentru evenimente.

Care este viziunea dumneavoastră pentru viitorul Petit Patis? Extindere, școală de patiserie?

Tot timpul ne gândim la extinderea gamei. Îmi place să creez produse noi, să testez, să schimb vitrina. Am multe cărți, multe rețete pe care vreau să le încerc. Chiar și pentru post am făcut produse noi. Încercăm mereu să adăugăm sortimente noi în vitrină.

Despre o școală… am primit oferte să predau, încă de acum șapte ani. Problema mea e să trec peste teama de camere. Poate într-o zi voi reuși și voi face și cursuri, dar vreau să mă simt pregătită.

Care este prăjitura dumneavoastră preferată?

Orice e cu fructe: tartele cu vanilie, tartele cu caise (dacă aș găsi mai des caise bune!), millefeuille cu vanilie și zmeură. Mai prefer pe alocuri un croissant simplu sau, tot din aluat de croissant, cu vanilie și zmeură. Dar fructele, acestea sunt preferatele mele.

Ce vă place să faceți pentru familie, în puținul timp liber pe care îl aveți?

Înainte de toate îmi place ca totul să fie în ordine. Îmi place să gătesc sărat, dacă aș putea avea mai multe mâini ar fi perfect. Îmi place foarte mult să fac pâine – să o frământ, să o coc și să o și mănânc simplă.

Acasă urmăresc cursuri, citesc mult – nu doar despre bucătărie, ci și dezvoltare personală, în special în franceză. Tot în zona gastronomiei mă întorc, de fapt. Acolo, în bucătărie, mă simt cel mai bine. Și când nu fac ceva, tot acolo mă regăsesc.

Interviu publicat în ediția print din 27 noiembrie 2025 în suplimentul Tribuna Financiară