În inima Sibiului, restaurantul Hochmeister îmbină armonios istoria unei clădiri-simbol cu o viziune gastronomică modernă, profund ancorată în tradiția locală. Pornit în 2016, proiectul își are rădăcinile în respectul pentru patrimoniul cultural și pasiunea pentru mâncare autentică, reinterpretată cu rafinament. Cu un meniu sezonier bazat pe ingrediente locale, o atmosferă familială și implicarea directă a proprietarilor, Hochmeister se diferențiază într-o piață HoReCa tot mai competitivă. Într-un Sibiu dinamic, restaurantul devine un exemplu de echilibru între trecut și prezent, cultură și ospitalitate. Am aflat de la Ovidiu Oroian, owner-ul restaurantului, despre întâlnirile dintre Hochmeister și Brukenthal chiar în locația din Piața Schiller.

Cum a început istoria restaurantului Hochmeister? Cum a luat naștere proiectul și care este filosofia din spatele conceptului?

Ovidiu Oroian, owner Hochmeister: Restaurantul a fost deschis în 2016 în această casă cu valoare istorică, chiar în 25 iunie am săbătorit nouă ani. Aici a locuit Martin von Hochmeister, unde a dus mai departe meseria de tipograf, preluată de la tatăl său. Tot aici, în 1778, a fondat prima librărie și editură publică din Transilvania.

Dacă revenim la nume, Hochmeister tradus din limba germană înseamnă „Marele Maestru”. Atunci noi am păstrat numele acesta pentru că are o rezonanță culturală aparte pentru Sibiu, pentru Hermannstadt.

Casa are o istorie interesantă și prin prisma faptului că Hochmeister și Samuel von Brukenthal aveau întâlniri aici, ambii fiind masoni. Ceva mai târziu, în perioada comunismului, aici funcționa un pantofar foarte cunoscut în cetatea noastră. În 2013-2014, casa a fost renovată pentru că se afla paragină.

Ovidiu Oroian, owner Hochmeister

Ce diferențiază acum restaurantul Hochmeister de celelalte din Sibiu?

O.O: În primul rând, noi suntem un local micuț, chiar o locație de familie în care proprietarii locației lucrează alături de angajați. Suntem un grup de 11. Avem angajați chiar soț-soție, parteneri de viață, care lucrează alături de noi. Nu suntem o locație mare, avem și o terasa micuță pe pietonala Timotei Popovici. Oferim o atmosferă liniștită, un colț ferit de agitația din Piața Mare sau Piață Mică.

Meniul este al doilea element diferențiator. Meniul s-a schimbat radical în 2018 și, de atunci, am încercat să lucrăm cu producători locali din zona Sibiului. Avem clienți, turiști (români și străini), care ne cunosc meniul și revin la noi pentru o mâncare pe care nu o regăsesc în alte locații.

Ce înseamnă pentru dumneavoastră „gastronomie locală reinterpretată”? În ce măsură integrați produse locale și rețete tradiționale în meniul restaurantului?

O.O: Punerea într-o nouă perspectivă a produselor locale, specifice zonei. Vorbim de o tocană de iepuri cu mămăligă, un ragu de oaie cu telemea veche, păstrăv de la Râu Sadului. Chiar proprietarul păstrăvăriei ne aduce peștele de pe o zi pe alta. Avem mereu păstrăv proaspăt, păstrăv afumat pe care îl face la păstravărie. Încercăm pe cât posibil să luăm carnea de oaie și cotletele din zona Sibiului. Meniul nostru ține și de sezonalitate.

Sibiul este recunoscut la nivel național și internațional ca un oraș cu o puternică amprentă culturală. Cum ați simțit influența acestei dimensiuni asupra activității restaurantului dumneavoastră?

O.O: Din punctul meu de vedere, Sibiu s-a dezvoltat în această direcție când a fost capitală culturală europeană. De atunci au început să apară destul de multe baruri, cafenele, restaurante, s-a creat o emulație în HoReCa. Evident, a contat foarte mult și expunerea imaginii orașului. Aici aș adăuga și Mărginimea Sibiulului ca obiectiv care atrage turiștii vara. Oamenii au ce să viziteze, avem gastronomie specifică. Deci, dacă nu am beneficia de dimensiunea culturală, probabil că ne-ar fi foarte greu să funcționăm, adică cel puțin la nivelul actual de baruri, restaurante, câte se află în Sibiu. Cred că la ora actuală piața de restaurante din Sibiu oferă aproape orice.

Cum credeți că ar putea crește mai mult sezonul festivalier sau zona de evenimente pentru a prelungi acest moment de grație pentru actorii din HoReCa? Poate Sibiul să absoarbă un număr mai mare de evenimente?

O.O: Sibiu poate să absoarbă mai mulți turiști. Drept dovadă stau hotelurile care s-au construit în oraș. Citeam un studiu că Sibiu este printre puținele orașe în care s-au construit hoteluri noi, de la zero. Deci, piața duce, mai duce. În schimb, cred că cu un management mai bun din partea Primăriei și a Consiliului Județean ne-am putea dezvolta și mai mult.

La ce anume vă referiți?

O.O: Evenimentele pe care le avem, vezi FITS, Romaniacs, Târgul de Crăciun – chiar dacă e oarecum neschimbat și poate pentru localnici pare plictisitor – cred că ar avea nevoie de un refresh. Ne-ar putea ajuta lucrul acesta.

Un alt aspect e că sunt foarte multe evenimente comasate pe o perioadă foarte scurtă de timp și lucrul acesta cumva nu e ok pentru comunitatea HoReCa. Ca să vă dau un exemplu, în acest weekend (5-6 iulie), avem turul ciclist, avem Sibiu Sands, avem Arini Fest Cinema, în muzeul Astra e Hungaricum, plus Zilele Muzicale Româno-Americane. Sunt foarte multe evenimente care se întâmplă doar într-un singur weekend. Ideal ar fi să le întindem pe o perioadă mai lungă de timp, pentru că business-urile din HoReCa trebuie să supraviețuiască și din ianuarie până-n aprilie. Nu putem sta în hibernare și să ne trezim în luna mai.

Revenind la întrebarea inițială, Festivalul de Teatru, recent încheiat, a fost un real succes pentru HoReCa. S-a simțit destul de bine valul de turiști. Hochmeister chiar a avut clienți. Nu ne putem plânge că Festivalul de Teatru nu ne-a adus turiștii. Cel puțin serile, au fost pline. Am avut un început de sezon mai slab, din cauza condițiilor meteo proaste. De regulă, luna mai este una bună, cu temperaturi ridicate, cel puțin în ultimii ani, însă anul acesta nu ne-a ajutat.

Care este feedback-ul pe care îl primiți de la clienți după experiența Hochmeister?

O.O: Feedback-ul este foarte bun, mai ales de la turiștii străini, pentru că aceștia vin în România cu o părere și pleacă cu alta, mai bună. Adică, cumva nu se așteaptă să găsească mâncare bună, băuturi bune, un service bun. Cei mai mulți vin și fac un tur ori de Transilvania, ori de Bucovina – mănăstiri – unii sunt foarte curioși de Delta Dunării. Și în acest început de sezon avem destul de multe grupuri care vin pe la noi și îi întâmpinăm cu cine gastronomice, vinuri românești și mâncare din zona Sibiului. Discutând cu ei, după ceea ce trăiesc în România, nu doar în Sibiu, spun că se despart cu o impresie mult mai bună despre țara noastră față de așteptările cu care au venit. Mai sunt și excepții când în anumite locații prețurile la meniu sunt poate comparabile cu țările de unde vin ei, ceea ce îi cam deranjează.

Spre exemplu, pe timp de iarnă nu avem supă cremă de roșii, pentru că nu e normal. Abia așteptăm să apară roșiile în piață și o să schimbăm meniul într-o săptămână sau două. Acum am început cu vinete coapte la cuptor cu brânză de capră, cu ardei copt, cu nuci. E un preparat pe care noi îl avem toată vara în meniu. În toamnă avem multe preparate pe bază de dovleac, de sfeclă roșie. Încercăm să includem în meniu tot ce putem găti în bucătărie în funcție de sezon. Bineînțeles, că avem și anumite preparate pe care nu le putem înlocui pentru că sunt cerute.

Care sunt preferințele publicului de la Hochmeister?

O.O: Publicul s-a schimbat foarte mult. Odată cu pandemia, lumea s-a schimbat destul de mult. Familiile de români preferă șnițelele. Șnițelul e sfânt! Noi nu avem șnițel de pui, dar avem de vițel.

Noi avem aproximativ 20 de feluri de bază în meniu. Nu este un meniu extrem de bogat. Din punctul meu de vedere nu poți oferi calitate bună pe toate segmentele, dacă ai un meniu foarte bogat.

Au fost foarte multe încercări în Sibiu de a deschide restaurante fine dining, dar, în cele din urmă, și-au dat seama că nu e momentul, nu e cazul sau piața nu dorește așa ceva. Dacă vrei să deschizi un restaurant fine dining, piața din Sibiu nu e cea mai potrivită.

Spuneați că turiștii, în special cei străini, rămân cu o impresie mai bună decât cea cu care au venit. Asta înseamnă că percepția asupra turismului și ce poate oferi România din această perspectivă este una distorsionată? Campaniile de promovare în afara țării nu sunt suficient de clare, de penetrante?

O.O: Da. Avem o problemă de promovare a imaginii turismului. Din punctul meu de vedere, noi nu știm a ne promova. Adică ați văzut ce probleme am avut la târgurile de turism din Canada, unde am mers cu cearșafuri și cu coli A4 scrise. Era de… noaptea minții, ne-am întors în timp.

Fiind pasionat de vin, cunosc unul dintre cele mai mari târguri de vin din lume, organizat la Düsseldorf, de către ProWein. Acolo, statul român niciodată nu a alocat fonduri suficiente pentru producătorii de vin, ca să ne putem promova bine. Ca să vă imaginați, acest târg se ține în vreo 7 hale cât Romexpo, iar standul României era cât restaurantul Hochmeister, adică minuscul. În schimb, de 2 ani producătorii de vin din România au pus mână de la mână și și-au făcut un stand mai mult decât decente, prin care am putut să ne promovăm. Pentru că, mai nou, chiar facem și vinuri bune. Turiștii care vin în locație și încearcă vinuri românești sunt super încântați. Eu cred că avem nevoie de o promovare la nivel național, la nivel regional mult mai mare, pentru că altfel nu putem să ne atingem potențialul.

Apropos de potențial, sunt o serie de proiecte de infrastructură rutieră în lucru care vor conecta mai bine și mai facil zonele turistice.

O.O: Da. Probabil cu terminarea infrastructurii rutiere – autostrăzile București – Sibiu, Sibiu – Brașov, segmentul către Cluj și Târgu Mureș, conectivitatea ne va aduce beneficii mai mari. Cei mai mulți dintre turiști se plângeau că sunt foarte dificile de parcurs distanțele de la un obiectiv la altul, dintr-o regiune în alta. Mulți turiști străini care vin au undeva la 60 plus, 65 de ani. Să conduci în România, din Sibiu, până în Iași, șapte ore, nu e plăcut. Și atunci avem nevoie de o infrastructură de transport extinsă și bine pusă la punct. Aeroportul de la Cluj cumva deservește destul de multe orașe. Un turist care a debarcat pe Aeroportul din Cluj, s-a urcat pe autostrada, și ajunge în Sibiu în două ore. Iar din Sibiu poate să plece în toate zonele țării. În concluzie, avem nevoie de o infrastructură și o promovare mult mai bune.

Care este starea actuală a industriei HoReCa în Sibiu, mai ales în contextul măsurilor luate de noul guvern? Cum vă afectează?

O.O: Este un subiect destul de sensibil. Nimeni nu preferă să plătească mai multe taxe. Nici mie nu-mi convine să știu că am de plătit taxe mai mari. Taxele pe salarii pentru angajați sunt destul de mari, impozitul pe dividende de la anul crește de la 10% la 16%. Sunt anumite taxe care, cumulate, sunt o povară grea pentru un antreprenor. Lucrând în acest domeniu, nu ai weekend-uri libere, ești de dimineața până seara la serviciu, în funcție de orarul de funcționare al restaurantului. Sunt foarte multe ore petrecute, zi de zi, în acest business. E o muncă destul de solidă în spate. Părerile cumva sunt împărțite, pentru că cei din HoReCa văd că noul guvern mărește taxele pe care trebuie să le plătim tot din profitul restaurantului. Pe de altă parte, la stadiul în care se află România, personal, nici eu nu vedeam o altă soluție. Un plus e că totuși TVA-ul la alimente nu are o creștere atât de mare. De la 9% la 11% nu e o creștere semnificativă. Dacă pui un 2% și ești fair față de clienți în ceea ce privește calitatea și cantitatea, nu e atât de apăsător pentru un client.

Pe mine mai tare mă doare acel 16% pe dividende. Dacă firma ta e pe profit și poți să ai dividende la sfârșitul anului, trebuie să plătești ceva mai mult.

Cum vedeți generația nouă de antreprenori în HoReCa, dacă există? Și ce sfaturi le-ați da celor care ar dori să-și deschidă un restaurant astăzi?

O.O: Lucrez din 2008 în domeniul acesta. Pot spune că în HoReCa ai nevoie de oameni bine pregătiți, de bucătari buni, loiali, de chelneri și barmani specializați. Și cel mai important e că trebuie să aloci timp, pe care să-l petreci în business. Dacă cineva crede că-și deschide un restaurant și stă pe plajă la soare în Palma de Mallorca și funcționează, s-ar putea ca după o perioadă de timp să-și dea seama că nu e deloc așa. Trebuie sa fii prezent pentru că oamenii și clienții de cele mai multe ori asociază proprietarul cu locul.

Ce planuri aveti pentru restaurant? Intenționați să vă extindeți sau adăugați experiențe noi în jurul Hochmeister?

O.O: Noi avem niște planuri, dar de când s-au lungit foarte mult alegerile suntem într-o perioadă caracterizată de impredictibilitate, de nesiguranță, și momentan am decis să le stopăm. Primul ministru al României a spus că rămânem la TVA-ul ăsta, dar după trei luni vedem ce s-a colectat. Dacă nu s-a colectat suficient, probabil că se va mări din nou. Dacă lucrurile s-ar așeza, poate că vom revizita planurile de a investi.

Dacă ar fi să concepeți acum un meniu preferat doar de dumneavoastră, pentru o cină specială, ce ar conține acesta?

O.O: Cum vă spuneam, eu sunt pasionat de vinuri și, de regulă, de acolo aș începe. Dacă deseară aș vrea să beau un vin roșu, mă duc cu gândul la o carne roșie. Îmi plac foarte mult preparatele de carne sau din carne de vită, în special cea maturată. De altfel, avem și în locație un frigider de maturat carne și un cuptor pe cărbuni care dă aroma unui grătar.

De asemenea, îmi plac brânzeturile foarte mult. Cred că în orice meniu ar trebui să avem cel puțin un preparat pe bază de pește. Avem multe păstrăvări în zona Sibiului și avem de unde să ne aprovizionăm. Poate ar merge și o pulpă de rață, dar cu o conopidă rumenită și un sos de cireșe amare.

Material publicat în suplimentul Tribuna Financiară – ediția print din 10 iulie 2025.

Marius MUNTEANU GHIUR