Pâinea ca legământ. Natalia Sitcai brutarul din spatele „Cinci pâini și doi pești”

S-a întors în țară după 14 ani petrecuți în Orientul Mijlociu, cu o carieră în fotografie în spate și cu o neliniște care creștea asemenea unui aluat pus la dospit. A nimerit la Sibiu, în plină pandemie, într-un oraș în care nu cunoștea pe nimeni. Povestea Nataliei Sitcai nu este doar despre o brutărie artizanală, ci despre credință, rigoare și încăpățânarea de a face hrană fără compromisuri, într-unul dintre cele mai dificile locuri din țară pentru a vinde pâine bună: Sibiul.

Când vorbește despre începuturile brutăriei sale artizanale, Natalia Sitcai nu începe cu povestea unui plan de afaceri, ci cu o stare. „Am început să cochetez cu ideea unei brutării căutând un sens mai înalt și o profesie mai umilă decât ce făceam la momentul respectiv. Eram fotograf în Kuweit, unde locuiam de 14 ani, alătri de familie. Simțeam cum, în mine și în jurul meu, se instala o stare de urgență, nu tocmai rațională. Venea de undeva de sus și am înțeles destul de rapid că „acum” e momentul unei astfel de decizii și că nu mai este timp să amân. Așa am ajuns la ideea unei brutării artizanale, care s-a conturat în mintea mea în timp ce mă gândeam să mă întorc în țară. ”

Proiectul „Cinci pâini și doi pești” a început în 2018, cu un curs de brutărie la o școală din Dubai, apoi a continuat în Olanda, la singura școală de brutărie organică din lume. Acolo și-a găsit mentorul, pe Gerald, un morar olandez, care între timp i-a devenit nu doar prieten, ci și cel mai mare susținător al ideilor sale. În acea perioadă, Natalia a trăit câteva luni într-o caravană, în curtea brutăriei unde făcea practică.

Foto:Răzvan NEGRU

„Proiectul brutăriei artizanale l-am început în 2018, când am decis să urmez niște cursuri de brutărie, la Școala Evlețiană de Pâine Richmond, din Dubai. Aveam de ales între Elveția și Dubai, dar fiind deja în Orientul Mijlociu am ales ce era mai aproape de mine. Apoi, datorită unor întâmplări fabuloase am ajuns în Olanda, la singura școală de brutărie organică din lume. Aici mi-am găsit mentorul, pe Gerald, într-un sătuc foarte mic, făcând practică și încercând să învăț cât mai multe despre pâine. Pentru asta, am locuit într-o caravană veche, în curtea brutăriei din Olanda, pentru câteva luni. Acolo am avut revelația că cel mai frumos proiect pe care pot să mi-l propun este să fac o pâine organică. Fără concesii. Gerald, mentorul meu, este un tip de mare generozitate, în sensul că m-a vegheat pe tot parcursul formării mele. Mai mult, a fost un ghid pe tot parcursul de dezvoltare a proiectului Cinci Pâini Și Doi Pești. A făcut câteva excursii în România doar ca să îmi aprobe locația. A venit de două ori doar ca să-mi dea încrederea că alegerile mele sunt cele corecte pentru o astfel de afacere și încă mă vizitează în fiecare an. Mi-aș fi pierdut de mult curajul dacă nu aveam sprijinul lui moral”, spune Natalia, vizibil emoționată.

Sibiu, o alegere spontană

Natalia povestește că destinația inițială a viitoarei brutării artizanale era Bucureștiul, iar decizia de a veni în Sibiu a fost o repliere spontană, atunci când a aflat că programul „StartUp Nation”, pe care se baza pentru finanțare, a schimbat regulile jocului din mers. Într-o seară din preajma Crăciunului a aflat că dacă deschidea afacerea în Capitală, proiectul era depunctat suficient de mult încât să piardă finanțarea.

„În seara în care am aflat că programul se amână și că trebuie să regândesc totul, am decis să mă întorc în țară și să implementez proiectul altundeva decât în București. Ideea prinsese deja momentum și nu mai voiam să dau înapoi. Primele opțiuni au fost Brașov și Sibiu. După cercetarea mea online, Brașovul m-a descurajat. Existau deja brutării artizanale, în timp ce în Sibiu nu era niciuna. Așa că am decis chiar în seara aia că voi veni la Sibiu să deschid o brutărie artizanală. Știam

că în Sibiu se investise mult, aveam în minte o imagine de oraș european, turistic, cu multe evenimente culturale și oameni deschiși, așa că mi s-a părut o alegere foarte potrivită. Mi-a luat ceva timp să-mi dau seama că am nimerit în cel mai dificil loc să vinzi pâine artizanală, pentru că aici e cea mai multă pâine bună. Practic, aici fiecare sat din Sibiu are o brutărie artizanală. În Sibiu este cea mai bună și cea mai scumpă pâine din toată țara, iar așteptările clienților sunt, și ele, foarte ridicate. Dar așa a fost să fie”, mărturisește antreprenoarea zâmbind.

Organic, în plină carantină

Brutăria s-a deschis efectiv la finalul lui 2020, în plină pandemie de Covid-19. În timp ce granițele se închideau, Natalia căuta materii prime organice. „Înainte să deschid brutăria, am avut această revelație, în Olanda, că cel mai frumos proiect pe care pot să mi-l propun este să fac o pâine organică, curată. După modelul pe care l-am văzut în școala din Dubai și în perioada de practică din Olanda, am vrut să nu fac nicio concesie în defavoarea calității produselor mele. Chiar în mijlocul carantinei din perioada cu Covid 19, când transporturile transfrontaliere erau aproape imposibile, eu alergam după materii prime organice. Mi-am propus ca fiecare materie primă a brutăriei să fie organică, și am reușit să fac asta.”

Astăzi, certificarea Bio nu mai apare pe acte, dar standardele au rămas aceleași. Natalia explică cum pentru a demonstra trasabilitatea organică a fiecărei materii prime, firma ei trebuie să facă unele eforturi care, pentru moment nu-și mai găsesc justificarea financiară. „Anul ăsta am renunțat la certificarea Bio pe care am avut-o până acum, nerenunțând totuși la materiile prime pe care le-am folosit până acum. Am renunțat doar la scripte, pentru că implică niște cheltuieli greu de justificat în economia afacerii noastre, cel puțin pentru moment. Dar asta nu înseamnă deloc că pâinea noastră s-a schimbat. Folosim exact aceleași ingrediente ca la început.”

„Am simțit că-mi pierd mințile”

Când rememorează momentul alegerii numelui pe care brutăria sa urma să-l poarte, Natalia spune că a fost tot o decizie spontană, care nu avea la bază rațiuni de marketing. „Când am ajuns în țară, nu cunoșteam pe nimeni în Sibiu și eram în plină carantină. Nu fusesem niciodată pe un șantier, iar acum coordonam simultan trei renovări, în timp ce trebuia să fiu atentă la fiecare detaliu din proiect, ca să nu pierd finanțarea. Am simțit că-mi pierd mințile înainte să deschid. Și-mi amintesc cum, într-una dintre acele după-amiezi tensionate, am ascultat o predică despre parabola înmulțirii pâinilor. Am înțeles atunci că sunt datoare să fac cât pot, să ofer ce pot eu, cât de bine, asemenea tânărului care a pus în mâinile Domnului cele cinci pâini și doi pești. Și am mai înțeles și că există o parte care nu mai era în controlul meu.”

20 de ore pe zi și o investiție de șase cifre

Primii ani au fost, după cum spune Natalia, „devastatori”. „Am muncit și câte 20 de ore pe zi. Nu aveam experiență, nu aveam echipă. Făceam tot singură – relația cu clienții, cu furnizorii, brutăritul în sine. Nu știu exact cât am investit, dar suma este de șase cifre, în euro. Este o investiție uriașă, făcută în timp. Și asta m-a obligat să nu renunț.”

Astăzi, brutăria are nouă angajați, dintre care doi sunt ucraineni. „Sunt diferențe de mentalitate și mai avem probleme de comunicare, dar sunt foarte harnici. Unul dintre ei lucrase la o fabrică de biscuiți și nu știa nimic despre pâine. A devenit rapid cel mai bun brutar al nostru.”

Produsele micii brutării din SIbiu ajung acum în toată țara – la Timișoara, București, Brașov, Bistrița sau Satu Mare. În Sibiu, potrivit antreprenoarei, piața rămâne extrem de competitivă. „Nu am făcut

eforturi de marketing. Am lăsat produsele să ne spună povestea. Și mă bucur să văd că sunt mulți sibieni care au înțeles pasiunea noastră și ne respectă muncă, cumpărându-ne produsele.”

Acum, la șapte ani de la deschiderea brutăriei sale artizanală din Sibiu, Natalia Sitcai dospește și împarte cu sibienii, nu doar pâine, ci și un crez personal: că pâinea, făcută cu rigoare, respect și răbdare, poate fi mai mult decât hrană. Poate fi un legământ – între om și meserie, între credință și efort, între cinci pâini, doi pești și o afacere curată, crescută încet, cu dragoste și dedicare.